威威の痞客的窩

我對翻麵的一些看法~
時間: Tue May 11 14:59:17 2010


僅就我自己的心得與看法聊聊翻麵~

(以下都只討論少量麵團的翻麵, 因為對於工廠大量製作的過程我完全不知~)


1. 文字上該使用翻面還是翻麵?

   我覺得使用"翻麵"這二個字比較恰當, 有接觸烘焙的人應該使用"翻麵"這二個字


2. 麵團溫度與翻麵

   大家應該都曾聽聞, 有些麵團需要翻麵, 有些不用翻麵

   難道, 需要翻麵的麵團溫度, 會比不用翻麵的麵團溫度, 不平均?

   難道, 只有部份麵團須要翻麵均溫, 部份不用翻麵均溫?

   對於少量製作的麵團, 麵團內外溫度會差很多嗎?

   若差1度? 又如何??  有那麼嚴重嗎?

   所以, 有些資料說少量麵團不用翻麵~

   但, 如果攪扮拌好的麵團溫度跟基發時的環境溫度相差很大時, 翻麵就真能均溫了

    (我個人比較少感覺到翻麵跟溫度有關~)


3. 家用鋼盆 & 麵包店大塑膠盒子 對 麵團溫度的影響 與 翻麵的手法

   (1) 溫度的影響:

       相信大家在書上或烘焙展時, 都有看過麵包店用可層疊的大塑膠盒子裝麵團

       而一般人在家可能會用鋼盆..

       我覺得鋼盆本身溫度變化大, 麵團放在鋼盆裡發酵,

       麵團內外溫度誰高誰低沒有一定, 所以, 在鋼盆裡翻麵, 真的能均溫~

       而麵包店用大塑膠盒子裝麵團, 由於塑膠盒溫度變化沒鋼盆的溫度變化大

       所以用塑盒裝麵團, 麵團溫度變化不大, 翻麵的均溫作用不強烈...

   (2) 翻麵手法:

       麵包店的翻麵手法(日系), 基本上是會將麵團"整理過", 不會只排空氣

       至於手法,有倒在桌上整理,有直接提起,有從邊邊拉,但都會整理的略像折棉被

       而鋼盆的翻麵手法就很多元化了, 跟每個人的認知與經驗有關

       而且我覺得有些鋼盆的翻麵手法, 可能是將大工廠的翻麵手法移植過來..

       基本上我對一般人在家DIY的鋼盆翻麵手法沒有意見..

       Why? 你做的高興就好, 反正我也吃不到..

       (我曾用鋼盆發酵, 但覺得溫度變化太大, 還是拿個塑盒發酵比較習慣~ )



4. 那些麵團需要翻麵?

   資料上好像是寫說直接法的麵團需要翻麵..

   但我覺得這類資料本身應該是為大量生產者所研究的, 不一定適用少量麵團..

   大工廠一定需要翻麵

   而麵包店的翻麵, 我則覺得跟麵團筋絡的變化比較有關

   特別是日系麵包店對歐式麵包的翻麵手法比較講究

   因為翻好麵的麵團, 那個部位的筋絡適合做那種造形的歐包, 日本人都有講究

   譬如一塊翻好麵發酵好的法國麵包麵團呈長方形平躺在工作臺上

   那部份適做長棍, 那部份適合做其他造形, 日本人都有研究...

   那...  外國人做歐包需要翻麵嗎??

   根據我隨意看過的youtube影片, 有些大量生產的麵包店, 好像也沒有翻麵~

   他們有老麵及自己的量產做法還有一些其他因素, 隨便做的歐包都是好歐包~~



5. 麵團翻麵的好處?

   之前已有網友提過麵團翻麵的作用與好處, 像是排氣, 均溫, 增加筋性, 縮短後發..

   先說排氣:

   在少量麵團的翻麵, 排氣這個動作是必備的嗎? (我不知)

   所以如果沒有排氣, 只是將麵團上下"翻面"(翻轉), 可算是翻麵嗎? (我不知)

   我覺得縱使單純麵團上下"翻面"(翻轉)可改進麵團底部面太濕熱的發酵狀況

   但並非所有麵團底部面都會太溼熱,

   其太濕熱可能跟人為的不當操作及發酵環境有關, 可從"翻面"以外改進

    (突然覺得自己好像翻麵時都沒有啥特別排氣.. 都是拉方形折一折.. )



   再來是均溫:

   如前所述, 少量麵團之所以有些要翻麵, 有些不用翻麵

   用鋼盆及塑膠盒裝麵團, 天氣冷天氣熱, 攪好麵團的終溫及發酵環境溫度...等

   都會影響麵團溫度

   我不覺得麵團中心溫度一定會比外部高或低, 但, 翻麵一定多少有均溫效果

   至於均溫效果的強弱, 若你使麵團在翻麵前容易造成麵團內外溫差大

   那翻麵的均溫效果就強... 你對此強烈的均溫效果也算是有貢獻(不佳的控制)


   然後是增加筋性:(或說膨脹力? 包覆力?) (此指有翻麵"整理過"的麵團)

   關於這點, 我覺的最難理解..   如果要增加筋性, 何不用高筋麵粉攪久一點??

   (歐包有人說筋性打7分就好, 又有人說要翻麵....@@...麵粉又要調... @@??)

   我只能從自己的經驗中說, 有翻過麵的麵團, 製作過成及最後的外型會比較挺一些

   胡亂比喻, 就像是下垂的XX, 經過托高, 再集中.... 然後就會變的比較挺...

   而這效果, 也是我翻麵時比較常感受的到的....


   最後是縮短後發時間:

   發酵, 跟酵母有關, 跟麵團筋絡也有關

   我不知資料上是如何寫說翻麵為何可以縮短後發時間

   但只要從酵母的繁殖速度及麵團筋絡去思考, 應該可以自行推論..

   我就覺得可能是翻麵造成酵母繁殖略快些+麵團保留氣體的包覆力強一些

   所以最後由較多的酵母產氣+麵團比較不容易洩氣, 所以後發時間就可以快一些了..

   當然, 這要拿相同麵團來做比較, 而且其他控制變因要相同...

   另外, 如果一個麵團的(基發+翻麵)時間比另一個沒翻麵的基發麵團時間長

   有翻麵的麵團(花較久時間), 在分割的這時間點上, 酵母數比另一麵團多

   自然接下來的發酵時間都比較短, 而且較多的酵母是呈倍數成長在影響時間...





以上, 寫的比較多一些雜一些~   與大家分享~~   呵~